Si me seguís (y si no, bienvenidos) sabéis que el tema del cuidado como elemento diferencial entre el pensamiento femenino (axiología del cuidado) y masculino (mecánica progresista) -de acuerdo con el planteamiento de B. Sousa Santos y las teorías de Haraway y Puig- me interesa profundamente. También sabréis que hablamos de un cuidado no exclusivamente ético sino también gnosológico, estructural, capaz de constituir un pensamiento y un conocimiento. La tentación de involucra ese cuidado con la gastronomía, tan ligada al cuidado femenino ancestral, pero también arte masculino de la alquimia del gusto (recordemos la reflexión de Agambem sobre “Gusto” a este blog traída), es lo suficientemente excitante como para que no me haya podido resistir. La pregunta es ¿traspasa la gastronomía (el gusto) las fronteras establecidas por la vista y el oído en las que se asienta la metafísica hasta el punto de alcanzar el punto de arte o de conocimiento alternativo? Ahí es nada.

¿Es el trabajo de Ferrán Adrià un arte, una herencia tradicional mejorada de nuestras madres o una ciencia? ¿O simplemente es un punto intermedio? Y ya para acabar de enredar la madeja ¿Se encuentran en la gastronomía la razón metafísica y el cuidado feminista? Bueno ya veis que el tema parecía manso y puede resultar explosivo. Se ha dicho a veces que la cocina de Adrià es científica, pero sobre todo deconstructiva. Si seguimos la senda de Derrida, deconstructivo quiere decir antimetafísico. Probablemente no sea esa la intención del palabro. Simplemente se referiría al desmontaje, pero sin relación con la metafísica. Pero estas cosas -como las etimologías- nunca son inocentes. ¿Pero se puede desmontar sin afectar a la esencia, a la metafísica? Bien. Cambiemos de escenario.

El cuidado feminista no es un cuidado ético, simplemente relacionado con las relaciones entre las personas, con las acciones entre ellos. El cuidado feminista es un cuidado estructural, gnosológico, pensamiento reflexivo. Opuesto como valor -puesto en valor- (pero no valor ético) a la mecánica progresista de la metafísica. Es difícil pensar en el cuidado como forma de pensar, al estilo de la metafísica. Si la dialéctica -al estilo de Sócrates- consiste en alcanzar el conocimiento a través del diálogo, a través del cuidado, consistirá en el conocimiento dimanado de las relaciones que aquel establece. Haraway nos habla de ontología relacional: el ser se constituye en las relaciones (no previamente como dicta la metafísica, sino como consecuencia de estas): el ser es la consecuencia y no la premisa.

Es evidente que las relaciones que se establecen en el cuidado gastronómico, originan pensamiento y conocimiento alrededor del gusto (y no de la vista y el oído como es habitual en la metafísica). La cocina molecular establece unas relaciones con las materias primas y con los clientes altamente tecnificadas y distintas de las habituales relaciones de cuidado alimenticio. En los primeros meses de vida el bebé conoce por la boca, por el gusto. Es su primer canal de conocimiento. Hasta los 13 años su sistema de pensamiento abstracto no se constituirá cabalmente. En el entreacto aprenderá por juego y por imitación. El conocimiento por el gusto es el primero, y solo a través de la imitación y en el juego se alcanzará el pensamiento abstracto característico de la metafísica y sus sistema de abstracción-universalización-Ley. Ese niño que conoce por la boca es un niño absolutamente entregado al cuidado de su madre. El cuidado está por tanto en el origen del conocimiento mucho ante que la metafísica. Antes que el bebé se haya constituido como sujeto individual en la fase del espejo lacaniana, cuando todavía forma un conjunto con su madre, ya conoce y es cuidado. El sistema gusto-cuidado-juego es anterior al pensamiento racional. Es el nexo entre el instinto y la razón.

El gusto y el tacto son sentidos de contacto, inferiores (Hegel) por que nos acercan a los animales. El olfato está irremisiblemente unido al gusto y resulta intermedio (concentraciones moleculares) entre el contacto y la percepción a distancia. Pertenecen al primer sistema de conocimiento gusto-cuidado-juego. La vista y el oído son de percepción a distancia y por tanto excelentes para la previsión y la racionalidad. Pertenecen al sistema metafísico: abstracción-universalización-Ley. En resumen: el gusto, el tacto y hasta cierto punto el olfato pertenecen, al sistema del cuidado y la vista y el oído al sistema metafísico.

En la gastronomía se entrecruzan ambos sistemas. Puede ser definido como un sistema mixto entre el gusto-cuidado-juego y la metafísica. El cuidado de lo contextual (lo que rodea al gusto) es tan importante que las estrellas Michelin se entregan no solo por la calidad de la comida sino por la presentación, el servicio y el cuidado de los detalles. Del primero extrae el mimo, el cuidado del confort, la decoración, la atención, además de la satisfacción del gusto al más alto nivel. Y no por ello se olvida el juego (de colores, de sabores, de texturas). De la metafísica proviene la ciencia (tan presente en la cocina contemporánea y sin embargo denostada por una cierta escuela de cocina: Santamaría), la verdad de los ingredientes, el concepto, la igualdad (la fidelidad a los sabores).

Pero al ser un sistema intermedio (Agamben) ya no es un sistema metafísico puro (que se nutre de pares de oposiciones excluyentes). La gastronomía nos acerca al sistema de cuidado sin renunciar a la metafísica. Si Platón distinguía tres disciplinas (estética, filosofía y amor) que se escapaban de los pares de oposiciones metafísicas para adentrarse en estados intermedios en los que el nexo unidad-diferencia se hace imprescindible, bien podríamos añadir la gastronomía a esta terna. Es curioso que las tres disciplinas platónicas tienen gran relación con gastronomía puesto que estética (de la presentación), filosofía (de la ejecución) y amor (cuidado) son imprescindibles para el arte culinario. También es curioso que la gastronomía ha tomado en la actualidad el relevo de los grandes artísticos plásticos en el favor del público, erigiéndose en arte. En fin. ¡Nunca podremos volver a hablar de la cocina como de una arte menor!

El desgarrado. Agosto 2020.