Os he hablado antes de la partición de lo sensible, esa clasificación previa que efectuamos del mundo antes de reflexionar sobre él. Esa clasificación determina el resultado de la reflexión. La clasificación de los alimentos en cinco letras (de la A a la E) ya empieza a dar sus primeras contradicciones. La clasificación se realiza con un algoritmo que evalúa distintas propiedades del alimento escrutado. Resultado: el aceite de oliva es una C y el jamón ibérico o el queso curado una E. Claro que la mantequilla es también una E y los aceites de semillas una D. ¿Cuál es el problema? El problema es que se considera que las grasas son nocivas. ¿Lo son? Nuestra antropológica predilección por las grasas se debe a que son la mejor fuente de calorías (además de sabrosas). Es el abuso de las grasas lo que es nocivo pero no las grasas en sí. Sería como decir que el oro en pequeñas cantidades es menos valioso que en grandes cantidades. La partición de lo sensible no analiza la cantidad, sino la calidad en abstracto y así, las cosas no son explicativas.

No se puede resumir la calidad de un alimento si no se tiene en cuenta la cantidad ingerida. Los oligoelementos son sustancias necesarias para la vida pero en cantidades ínfimas. La homeopatía (prescindiendo de su bondad) se basa en las cantidades. Necesitamos un 30% de grasas en nuestra dieta y renunciar a ello es alimentarnos mal. El problema -como con los azúcares- es que nos las camuflan en tantos alimentos que es lo normal pasarse de onda. Porque el problema de las clasificaciones es que están al servicio de las grandes marcas comerciales. Hay un mensaje subliminal en que el ibérico o el aceite de oliva estén más clasificados, es que los alimentos dietéticos (artificiales) obtienen muchas mejores clasificaciones al evitar los azúcares y las grasas. Por ejemplo la Cola diet obtiene una A por poner azúcares artificiales en vez de azúcar natural. Esta clasificación obvia la relación entre la cantidad y la calidad y eso en alimentación es engañoso. La realidad es que podríamos enfermar comiendo exclusivamente alimentos A y B.

Alimentarse correctamente consiste en comer de todo y en las cantidades convenientes. Y, evidentemente, lo más natural posible. Tomar azúcares sintéticos, vegetales con sabor a carne, glutamatos sabrosos (Umami) para ensalzar el sabor (es decir acercarlo al sabor de las grasas), no es la mejor manera de hacer las cosas. No se trata de encontrar sustitutos de los sabores “malos” por grasos, por dulces, por salados o por sosos. Se trata de disfrutar los sabores tal como son. Los sabores sutiles son tan interesantes como los intensos. Es normal que a los niños no les gusten las verduras y adoren las patatas fritas y los dulces. Su metabolismo acelerado les exige alimentos muy energéticos. Lo que no es normal es que comamos como niños toda la vida. Cada edad tiene sus alimentos y las verduras, las hortalizas, el pescado, deben ir entrando en la dieta incluso cuando ellos creen que la alimentación es una cuestión personal. Las hamburguesas con grasa añadida al estilo americano son venenosas… en cantidad. Nada es malo en las cantidades adecuadas. Lo que es inadmisible es la monodieta.

De todo y poco. Lo que no puede ser es que la comida sea un compensador de los disgustos cotidianos. La comida es fuente de grandes disfrutes pero no tiene que ser fuente de todas las satisfacciones. El deporte es mejor por las satisfacciones que da que por las calorías que quita. Centrar la satisfacción en la comida es vivir una vida pobre y cuesta abajo. No solo debemos variar la comida, debemos variar todas las satisfacciones y eso se logra multiplicando las emociones y los sentimientos. Una comida variada es parte de una vida variada. Comprendo que no es un gran consejo (las recetas milagro no existen) pero lo que os puede asegurar es que las etiquetas dietéticas no os harán estar en forma. Y recordad que las grasas no son malas sino necesarias y que la calidad no es nada, sin relación a la cantidad. Amén.

El desgarrado. Febrero 2021.