Escucho un debate sobre las paellas en la TV. ¿Son todo paellas o solo es paella la valenciana tradicional? Si solo es “rioja”! el vino autóctono o solo es “manchego” el queso de la mancha, parece evidente que solo sea paella el arroz que hacen los valencianos. Nos queda el problema de saber como llamamos a los magníficos arroces que se hacen por todo la geografía: desde el arroz a banda alicantino, hasta el bullit ibicenco sin olvidar el arroz de chirlas o el arroz con angulas vasco o, yendo más lejos, el rissoto italiano. Y nos olvidamos de los arroces chinos y japoneses, indios, y asiáticos en general. El arroz es un mundo (como las pastas y los panes del trigo y de otros cereales), pero la paella es la que ha conseguido el reconocimiento como plato gastronómico universal.

Y no es para menos. Tras vivir en Euskadi y Catalunya (y probar los arroces citados en el país vasco y los magníficos arroces catalanes) un día recalé en la Malvarrosa y probé la paella. Y comprendí inmediatamente que aquello y solo aquello era paella. Lo otro eran aproximaciones. La iluminación gastronómica me había pasado otras veces. Recuerdo que un domingo de Agosto probé en Londres una cerveza cheka. Comprendí que no había tomado cerveza nunca antes. Aquella era la madre de las cervezas. Lo podríamos ampliar al jamón ibérico, el caviar iraní, la merluza cantábrica (es decir del Gran Sol). el bacalao de Feroe y el salmón noruego… entre otros. Pues lo mismo me pasó con la paella. Me pareció evidente que aquel arroz era la mejor manera de hacer arroz que había probado.

Porque la paella no da nombre al contenido sino al continente. La paella es la sartén. Por eso no se le puede llamar paellera (la mujer que hace la paella), porque se llama paella. Si el puchero da nombre al potaje la paella da el nombre a la mejor manera de hacer arroz del mundo. Y que la sartén dé nombre al plato es porque el recipiente es fundamental. El arroz necesita interrumpir la cocción en el momento que el arroz ha alcanzado su punto óptimo y eso no ocurre en un puchero ni en una cazuela de barro. Ocurre en la paella plana. Discutir si la paella tiene que llevar este o este otro ingrediente no es lo importante (aunque tampoco es accesorio: la tradición es la experiencia histórica de la cocina). El arroz debe estar en su punto y eso lo logra eficientemente la paella (la sartén), porque el arroz se pasa. La cocción debe interrumpirse cuando se ha llegado al punto. A eso contribuye también el cocinarlo con el líquido justo y no removerlo.

Los orientales evitan que el arroz se pase con otras técnicas. En general extraen el almidón que se desprende del arroz con innumerables cambio de agua. De esa manera, y pasándolo por agua fría para interrumpir la cocción, consiguen un arroz como el basmati persa de una soltura indescriptible. Pero los orientales consideran al arroz como nosotros el pan: un acompañamiento neutro de otros alimentos sabrosos. La paella es otra cosa: es una arroz, que es de por sí un plato, que contiene los sabores que le han acompañado. Es la estrella. No es raro oír: “¡ponme arroz sin tropezones!” El arroz parasita todo aquello con lo que comparte cocción hasta convertirse en el protagonista. La paella es el triunfo de lo humilde, de lo que no tiene ninguna nobleza. (es democrática, diría Ranciére). Pero además tiene otra cualidad: es un plato que solo se puede tomar recién hecho. Esa frescura garantiza, aunque haya que esperar, que será un plato recién hecho. Esa frescura, que comparte con la pizza, con las brasas, con los calçots, se ha convertido en un punto clave para la restauración.

Creo que lo que inventó la paella no es un lista de ingredientes (cuya tradición es importante pero no definitoria) sino una forma de hacer el arroz. Y es la mejor. Lo que no empequeñece todos los grandes arroces que en España y en el mundo han sido. En particular quiero recomendaros el “Bullit” ibicenco, un arroz a banda (primero el pescado y luego el arroz de costra) absolutamente memorable. De hecho todos esos grandes arroces españoles son subsidiarios de la paella porque siguen su forma de cocción. La paella es la madre (y la reina) pero ha tenido hijos magníficos y el orgullo de madre también es importante.

Como sabéis la paella presume de que no necesita caldo porque lo produce en el proceso elaboración. Sin embargo muchos arroces recurren al caldo (y en el caso de las fideuás es impendiscindible). Los arroces caldosos (marinera) deben dejar el arroz semi-crudo para que se acabe de hacer en el exceso de caldo mientras está ya en la mesa. Y ahora os doy una receta murciana de arroz-paella que considero especialmente acertada que aprendí de mi suegra. Es un arroz de conejo y sepia con verduras, especialmente: ajos tiernos y alcachofas, con un sofrito de ajos, pimientos rojos, tomates, perejil y pimentón. El caldo se hace con el conejo, mientras se enternece e incluso con la cabeza del conejo . A mi particularmente me encanta con los hígados del conejo, pero ya comprendo que los entresijos no están de moda. El proceso no os lo cuento porque es el tradicional de la paella.

El desgarrado. Abril 2021.