La cocina española ha cambiado en cincuenta años de manera espectacular. En los años 70 la cocina tenía dos acepciones: la cocina familiar tradicional (realizada exclusivamente por mujeres) y la cocina de restaurante, también mayormente tradicional y donde despuntaban algunos cocineros localmente pero comunmente se mantenían en el anonimato. Fue la nueva cocina vasca la que inició la transformación. Arzak y Subijana trabajaron con Bocuse en Lión y se curtieron en la “nouvelle couisine”. La cocina vasca tenía una tercera vertiente  culinaria que eran las sociedades gastronómicas donde los hombres (exclusivamente) se encontraban, cocinaban y comían, normalmente en pequeños grupo.  Era una manera de entender la cocina de otra manera que la familiar o la de restaurante. En los txokos no solo se come sino que se habla de comida, se entroniza la comida como algo de importancia. La nueva cocina vasca se desarrolla paralelamente a ETA lo que que hace cada vez más difícil su difusión (el turismo abandonó radicalmente al País vasco) aunque también la convierte en objeto de deseo. Los vascos aman la cocina (que es mucho más que comer) y ese amor les llevó a santificarla. En aquel panorama los hoteles eran sitios a evitar a la hora de comer por su baja calidad.

La cocina tradicional era variada y gustosa, pero pesada, picante y fuerte, aunque no muy especiada. El aceite de oliva y el ajo (para asombro de los franceses y otros turistas) le daba una rotundidad lejos de la suavidad de la crema de leche y la mantequilla. Era una cocina profundamente autóctona en sus productos básicos entre los que destacaban las frutas y verduras de huerta, los entresijos, el pescado y el jamón ibérico (nuestro caviar). El turismo imparable da a conocer nuestros platos (la paella, el gazpacho) que se hacen internacionales. Los grandes cocineros internacionales vuelven su mirada hacia España y empiezan a apreciarlos (a pesar de su rotundidad). El estilo dominante de plato es el potaje o caldero en el que se estofan carnes, pescados, verduras, tubérculos y legumbres hasta enternecer la carne/pescado y exprimirle el sabor. Los fritos (en aceite de oliva refinado) triunfan tanto dulces como salados. La cantidad de costa propicia una cocina marinera variada y sabrosa. Joyas como las sopas frías, son poco conocidas fuera de Andalucía. Entre las salsa brillan el allioli y el romescu entre las frías, y la salsa española entre las calientes. Las frutas son abundantes y de gran calidad. 

Paralelamente a esta revolución/actualización de la cocina se produce algo parecido en las bebidas. Las bodegas españolas eran empresas familiares que no necesitaban expertos (enólogos) excepto en contadas ocasiones (Murrieta, Vegas Sicilia). Los valores del vino eran también los de la rotundidad: el grado y el maridaje tradicional (tinto/carne, blanco/pescado, clarete/no sabe, no contesta. Fuera de la comida el vino se consumía poco excepto en el país vasco donde existía la tradición del poteo: tomar unos vinos, de bar en bar, antes de comer y de cenar, acompañado de lo que después se convertirían en famosos pinchos. Es en el País vasco en donde la denominación rioja ampararía multitud de bodegas. A parte de los vinos de mesa, existen los generosos (jerez, montilla), los de aguja (riveiro, txakoli), los dulces (moscatel, malvasía, Pedro Ximenez), los espumosos (cava), etc. El mercado inglés había refinado los caldos andaluces aparte de los que la enorme variedad de tipos y uvas se mantenían en una industria mayormente familiar y asilvestrada. Nuestros vecinos dominaban el mercado internacional con una industria cuidadosa y científica de la que nos hallábamos en las antípodas. 

Aunque parece que la cocina actual está dominada por la molecular (Adriá) no es cierto. La revolución culinaria se ha producido en las cocciones, las texturas, las calidades y la importación de frutas y verduras y especias del mundo, en combinación con una inteligente generalización de las cocinas locales y una recuperación de tradiciones olvidadas. La cocina se ha aligerado notablemente desde el desaceitamiento de los fritos a la reducción de los potajes y las grasas o la mesura en los azúcares y la sal. Con la aparición del frigorífico (que vino a desplazar a la “fresquera”) y del congelador (que dejó el hielo para los combinados), la frescura de los productos se convierte en esencial, aunque no hace desaparecer las técnicas tradicionales de conserva como el escabeche, la salazón, el ahumado y el baño María, que se convierten en modos de cocinar además de conservar.  La mezcla de dulce y salado (de las salsas agridulces y las galletas) y la de carne y pescado (de la cocina ampurdanesa) se extienden… no sin dificultades. A la frescura se añade el “recién hecho” del que el ejemplo más evidente es la paella. También los fritos deben estar recién hechos, crujientes y las cocciones de las verduras pescados y carnes se acortan  para mejorar su jugosidad y favorecer el punto crujiente. Las carnes y verduras consumidas crudas aumentan. 

La cocina -que se ha simplificado en la ligereza- se ha complejificado en las combinaciones de texturas y sabores básico (dulce, salado, amargo, ácido, y recientemente el umami). El toque crujiente (tradicional en los asados y fritos) es esencial en salsas y ensaladas, el toque fresco se produce por el añadido de cítricos, o de hortalizas y frutas. Es impensable renunciar al toque umami sofriendo mínimamente las viandas (Mayard) y las especias -como potenciador del sabor- se han convertido en imprescindibles. La cacharrería alimenticia ha evolucionado exponencialmente. A la cocción al fuego se han añadido vitrocerámicas, inductores, microondas, ollas de cocción lenta o rápida, freidoras de aire, hornos de agua, etc. cada una con sus peculiares prestaciones, no siempre bien conocidas. La presentación de los platos a la voz de “comemos por la vista” se ha extendido bajo la influencia de los grandes cocineros que hoy son conocidos por su nombre. 

Poco tiene que ver la cocina de hoy con la de hace cincuenta años y eso no quiere decir que aquella se pueda despreciar. La calidad de la materia prima ha descendido generalizadamente, abrumada por la industrialización de su cultivo y captura. Sin embargo la variedad ha aumentado enormemente con la importación. La pedagogía es omnipresente en la TV. El vino se ha instalado como bebida femenina (al estilo inglés) mientras la cerveza sigue ganando puestos entre los más jóvenes. La mujer se ha incorporado al consumo de alcohol. Hemos visto como comidas de élite (pollo, frutas exóticas, salmón ahumado) se han convertido en cotidianas y como comidas populares (bacalao seco, entresijos, setas) han devenido manjares. Otros se han mantenido, convertidos en clásicos: angulas, caviar, foie, jamón ibérico. También hemos asistido a la desaparición de la estacionalidad debido a las importaciones de otros hemisferios. Como dijo Lampedusa: “todo debe cambiar para que nada cambie”. la comida sigue siendo sinónimo de celebración, de fiesta, de reuniones de familia o de amigos. Los cocineros se han convertido en personajes públicos y las clasificaciones tan seguidas como cualquier otra. Hoy, ir -de vez en cuando- a un gran restaurante ya no es para el día de la boda, ni para las clases pudientes. 

El desgarrado. Abril 2024.