Perseguimos la excelencia: el mejor bocado. Nuestro afán es el contrario del que practican los vendedores. Ellos pretenden lo que no es excelente, como si lo fuera. Y ya no digamos del afán de la industria. Ella lo que quiere es reinventar la excelencia, fabricarla, perpetrarla. Para ello tienen que recurrir a maniobras deplorables como la falsificación, el enmascaramiento, la sustitución, la adicción, la publicidad. No comprendo como a la par de esos programas de denuncia de las fake news no se producen programas de fake alimentos. Nos engañan más con la comida que con cualquier otra cosa. ¿No estaría bien que se denunciara? o ¿es que sería imposible porque toda la comida es una falsificación? Es evidente que los políticos y los gobiernos, vendidos al oro de los poderes fácticos, se ponen de perfil cuando no, abonan las leyes que los amparan. La colza produjo tantos muertos como ETA. Apiolaron a Muro y zanjaron el asunto que parece que tenía que ver con los pesticidas de la Bayer. Ahora Monsanto está en un lío parecido. Tampoco pagará. ¡Cuando la política es un gran medio de vida los ciudadanos estamos jodidos!

En cuanto tomo un alimento procesado mis papilas gustativas se quejan. No pasa ni con la fruta fresca (cuando la pillas) ni con el pescado fresco (idem), ni con otros alimentos de calidad (el jamón de bellota, por ejemplo), ni con lo que cocinas en casa. Las papilas saben más que nosotros, pero la bollería industrial, los azúcares refinados, los alimentos procesados, los colorantes, los conservantes, los alimentos podridos, las falsificaciones, las piscifactorías, acaban con ese detector maravilloso al que debiéramos cuidar como otras/os cuidan su cutis. No existen productos de fineza gustativa. El gusto no está entre los objetivos de la industria de la apariencia y del glamour. El gusto… no lo vale. La cantidad de basura que comemos es incontable. Comida procesada quiere decir comida falsificada. Apariencia de comida cuando no lo es. La etiquetas no tratan de otra cos que de engañarnos sobre la cantidad de grasas, saturadas, azúcares, crianza ecológica, origen, cantidades, aditivos, colorantes, etc.

Se vende carpa del nilo como si fuera mero (bien repelado por si alguien conoce la piel) pero es que no es la piel. Ni la textura ni el sabor tienen nada que ver. Mabra (rasurada para que desaparezcan las rayas) como si fuera dorada. Comemos rape del atlántico norte, que es basura. Compramos merluza en no menos de catorce caladeros de todo el mundo, de todos los hemisferios y de todas las coordenadas. Los calamares son la ONU: todos los países están representados. Y todos mal. Comemos arroz de bogavante de Canadá, de Alaska o de Escocia (de donde nos llegan unas cigalas tan bonitas como incomibles). El pescado de calidad se ha convertido en un lujo que solo se vende en santuarios en los que que cuesta lo mismo salir que en un casino. Hasta el jamón ibérico se ha convertido en un chalaneo. Ibérico no es decir nada. Hay que especificar: bellota, recebo o cebo y solo el primero es lo que todos entendemos por Ibérico.

La excelencia se ha convertido en patrimonio de los muy ricos. Ya no es posible comer bien sin pagar una fortuna y lo que es peor no es raro pagar una fortuna y comer mal. El estúpido elitismo de las estrellas Michelin lo que nos dicen es: aquí comerás bien (lo que en el caso de una estrella no siempre es cierto).

Porque la excelencia no solo es materia prima (en la que estoy incidiendo en este escrito). La excelencia también es la preparación. Pero ¿se puede enmascarar una mediocre materia prima con una preparación fastuosa? Los japoneses adoran el pescado crudo. ¿Se puede enmascara el pescado crudo con aderezos? No. Por eso los múltiples restaurantes japos (muchas veces regentados por chinos) solo pueden irse a la mierda. Una gran preparación te puede sorprender unas cuantas veces. Pero sin materia prima no hay nada que hacer. Se puede estofar una “mala” pieza de carne pero fresca y de buena procedencia. La preparación esconde muchas cosas pero no las esconde todas. Cuando estuve en la mili nos solían dar “vaca a la moda” que consistía en carne podrida cocinada con aceitunas para disimular el amargor. Tras cuatro horas de trotar nos hubiéramos comido cualquier cosa… pero comestible. La bandejas pasaban de un extremo al otro de la mesa sin que nadie las tocara. Nos amenazaron con que aquello era un “plante de rancho”, un motín. Pero aún así no pudimos con la puta vaca.

La caridad bien entendida empieza por uno mismo. La caridad gastronómica también. No os diré que en los mercados todo lo que se vende es bueno. No lo es. Te engañan como en todas partes. Sobre la procedencia, sobre la fecha, sobre el nombre incluso. Solo se puede comprar a los amigos y se hacen amigos comprando. ¡Cocinad en casa! no es tan complicado. Asar al horno, planchar al fuego, estofar en el fogón, son modos que se aprenden pronto y que te gratifican siempre. Es excelencia comer algo que sabes exactamente lo que contiene. Quizás hoy en día, eso es la única excelencia a la que podemos acceder. NO la perdamos. No saber cocinar es una situación en la que se ha sentido todo ser humano en algún momento de su vida. O ¡es que las abuelas son mejores que nosotros? No hagáis como los veganos que comen comida procesada con tal de que no sea carne. No. Si no quieres carne, no comas carne, pero tampoco comas comida procesada, que es la oferta más abultada que tienen los veganos. Hay muchas jerarquías pero lo del procesado debería ser el primer descarte.

El desgarrado. Febrero 2020.