Todos conocemos la alternativa “comer para vivir o vivir para comer”. Es fácil de entender pero difícil de asimilar. ¿comer es repostar gasolina? ¿El placer es ajeno a la vida? Las interpretaciones más evidentes parecen avalar una ética de la austeridad: comer no es un fin sino un medio. Es posible que así fuera en la arqueología o en la mística. Pero ¿se puede comprender que comer sea una utilidad y no una cultura? La pretendida superioridad de la mente sobre el cuerpo (¡ese canalla!). El problema de la trascendencia. Todo lo que es fungible (y la comida lo es por derecho propio) es deleznable. Solo las esencias, las trascendencias, lo espiritual tiene sentido. Lo demás es oficio de materialistas desorejados. Comer para vivir, sí, pero para vivir bien.

El propósito de esta sección es reivindicar la gastronomía como fuente de satisfacciones espirituales. Para ello, obviamente, vamos a prescindir de la oposición alma/cuerpo metafísica y considerar que las satisfacciones del cuerpo son también las satisfacciones de la mente. Se dice que comer es el único placer que podemos practicar tres (o, más) veces al día. Se convierte, así, en la mayor fuente de placer de que disponemos. La comida tiene múltiples facetas. No solo es el placer de la ingesta. Existe un placer amplio más allá del sabor que se extiende a los aromas, las texturas, la exploración (la aventura), el diálogo y la lectura sobre gastronomía, etc. Pero además los complementos (una mesa bien puesta, cubiertos, vajillas, mantelerías, sillas cómodas, la iluminación, etc), el ambiente, el servicio, la decoración, en fin, todo lo que rodea el hecho de comer y que lo engrandece. Hablaremos también de la cultura, de las estrellas Michelin y de los grandes cocineros, de los blogueros culinarios, de la cocina vegana, vegetariana, de las dietas y de la comida basura. Hablaremos de ese vastísimo mundo que tantas satisfacciones nos da.

En épocas de crisis (estamos en una crisis perpetua porque la crisis es el medio de que dispone el capital para controlar los salarios) no parece una gran idea hablar de estrellas Michelin y grandes (y caros) restaurantes. Si bien solo nos ocupará una pequeña parte de estas crónicas, no por ello deja de ser una parte importante. Los grandes cocineros (auténticos divos como lo fueron en otro tiempo los artistas) son los que “inventan” la cocina del futuro. Su doble vertiente de científicos y artistas nos habla de un maridaje que ni unos ni otros han conseguido jamás. Los cocineros son los hombres del renacimiento de nuestra época, los hombres y mujeres universales a caballo del arte y la ciencia.  No quedará más remedio que hablar largo y tendido de ellos. Por otra parte existe una tendencia a ajustar precio y calidad de modo que se pueda acceder a una experiencia gastronómica sin vaciarse el bolsillo para todo el mes. ¡París bien vale una misa! y si queremos cultivarnos el alma a través del estómago deberemos destinar un pequeño presupuesto a esta indiscutible cultura.

También dedicaremos un rincón a la ejecución de recetas. Es imprescindible conocer las técnicas culinarias porque nos ayudan a comprender los platos de los restaurantes. Cocinar es un acto de amor. De amor a la cocina. Si bien la experiencia es imprescindible el principal ingrediente de la cocina es el cuidado amoroso de la ejecución. Cocinar como todo arte requiere, destreza, genio y cuidado amoroso. Sin la confluencia de las tres la cocina no existe, el arte no existe. Evidentemente la materia prima es básica. Es casi imposible hacer un buen plato con malos ingredientes y digo casi porque humildes ingredientes pueden hacer magníficos platos. Aún así hay patatas y patatas y la elección de unas u otras cambiará la calidad del plato. Pero no todos los platos dependen de la misma manera de la calidad de la materia prima. En fin, se trata de darle a la cocina la trascendencia que tiene y cuando digo trascendencia me refiero a sobrepasar el área física para adentrarnos en la espiritual. ¡Señoras y señores, la mesa está servida!

El desgarrado. Octubre 2019.