Este invierno no ha sido tal y las tiendas se llenan de frutas, verduras y hortalizas (autóctonas, que ya sabemos que en el otro hemisferio es verano). Algunas son omnipresentes, pero otras siguen manteniendo su estacionalidad. Los ajos tiernos, las alcachofas, son para mi los más espectaculares. El ajo tierno es un prodigio. La tortilla o revuelto de ajos y gambas (o langostinos) es un plato diez. Pero los ajos tiernos en arroces, en pastas y en platos mixtos de verduras (chamfainas, pistos, espatarracs) son extraordinarios. Y de esos platos de primavera quiero hablaros.

Las alcachofas tienen varias cosechas que van desde Febrero a Junio. Los ajos tiernos se acaban antes. Esa efimereidad hace que se vendan puerros jóvenes como ajos tiernos. Nada que ver. Los ajos hay que olerlos para saber que lo son. Los puerros huelen de otra manera. Primos, pero no hermanos. Es curioso que la estación de la paella es el verano cuando las mejores verduras que la hacen grande son de primavera: los ajos tiernos y las alcachofas y quizás las setas (aunque también las haya de otoño). No hablo de la paella tradicional sino de un buen arroz estilo paella, sin quitar ni poner rey. No mejoraré la paella con chorizo… ya hay un chorizo que lo ha hecho, pero sí con verduras. ¡Bien! no es paella (que por cierto, adoro) pero tampoco todo es Levante ni la tradición se ha convertido en religión en todas partes.

Bien, vamos a lo nuestro. Las chanfainas y pistos se distinguen por el uso de la berenjena en los primeros y del calabacín en los segundos, pues la cebolla, los pimientos rojos y verdes coexisten en ambos. Pero todo se admite desde los ajos citados a las setas. Volviendo a la paella, la tradición indica que las judías verdes (balloques) y los judiones blancos (garrafons) son las verduras tradicionales… además del sofrito de tomate, ajo, perejil, pimentón y azafrán). No es mala elección porque las judías verdes hacen buen caldo y la paella tradicional genera su propio caldo. Lo del caldo añadido es una estrategia comercial. Los judiones añaden proteínas vegetales, melosas y sabrosas.  En mi heterodoxia continuaré defendiendo otras verduras y hortalizas en nuestro régimen. Quitemos el nombre de paella y aceptemos el nombre de arroz de verduras, sin ánimo de competir. Pero me desvío. Os quiero proponer una chanfaina o un pisto de otra manera, y esa manera es el wok oriental.

Tomamos la verduras demasiado cocinadas lo que les priva de vitaminas, de textura, y de sabor. La técnica del wok consiste en cocinar a fuego alto y removiendo continuamente para que las verduras no se quemen, ni peguen. La forma de la sartén (el wok) facilita el movimiento de las verduras en el recipiente, lo que no impide que la mayoría de las sartenes sean perfectamente adecuadas para ese volteo que impide que las verduras se peguen o se quemen. Resumamos: fuego alto, mucha muñeca y poco tiempo (cinco-diez minutos). Pero el orden en que se ponen las verduras en el wok (o. no) no es accidental. Con el aceite caliente se pone la cebolla y el ajo (ajos tiernos). Al añadir las otras verduras (calabacín, berenjena, pimientos, setas, alcachofas…) se producirá agua en la sartén. Mantener el fuego alto y controlar

hasta que esa agua desaparezca (empieza a crepitar) removiendo continuamente. Consistencia de sofrito, para entendernos. Las especias son importantes: sal, hierbas, pimienta, mezclas tipo curry, etc., ¿Y la chicha, pensaréis? La chicha tiene múltiples opciones.

El pisto se suele servir con huevo (entero o batido). La chanfaina es más austera puesto que se entiende como acompañamiento. Y el espatarrac se sirve con salchichas de cerdo desmenuzadas (espatarrac) pero acepta igual, carne de ternera picada. Pero todo es posible. Con bacalao se convierte en ajoarriero (y con langosta en una manjar), con sepia, calamares, atún, langostinos (siempre con la prudencia de que no pase mucho rato al fuego) el plato se convierte en un plato completo. Pero si se mezcla la carne y el pescado al estilo ampurdanés la cosa puede llegar a momentos sublimes. La sepia y los calamares con carne de ternera picada o de cerdo, el bacalao con langostinos y salchichas de cerdo desmigadas, el atún con hígado de conejo, pollo, ternera o cerdo… las posibilidades son infinitas. La cocina es prudencia pero también es creación. El equilibrio es esencial. En la cocina los experimentos no se hacen con gaseosa sino con alimentos. El sistema de prueba y error es esencial pero la intuición también lo es. No hace falta partir desde cero porque la cocina tiene miles de años, pero eso no quita quita que te cortes a la hora de innovar. Cocinar es dos placeres: cuando se hace y cuando se consume. Casi nada te dará esa duplicidad.

El desgarrado. Marzo 2021.