Los nichos económicos varían con el tiempo. Siguiendo la fórmula de que “una crisis es una oportunidad de negocio”, las nuevas empresas explotan los nuevos nichos de negocio económico observando las carencias del mercado… y no precisamente de materias primas o procesos tradicionales. La medicina universal ha producido múltiples nichos de negocio. Huston o la cínica Mayo fueron puntos de peregrinación (y fuente de ingresos) cuando su tecnología médica era incomparable. Las clínicas de adelgazamiento, los transplantes, los cánceres de sangre, han hecho la fortuna de múltiples clínicas españolas como los transplantes de cabello o las ortodoncias lo hicieron de las cínicas turcas o francesas. Pero no solo es la sanidad. España es un parque temático del alcohol y el tabaco construido a base de precios imbatibles comparativamente, y permisividad. Nuestras estrellas Michelin han potenciado una industria de la gastronomía que complementa a la perfección a nuestros chiringuitos y restaurantes de pescado. Así las cosas ¿por qué no somos un parque temático de veganos y vegetarianos?

Tenemos las mejores verduras y frutas de Europa y -de forma natural- hemos producido algunos de los platos veganos y vegetarianos más famosos del mundo como el gazpacho, los pistos, timbales y chamfainas, las ensaladas (de frutas y de verduras), las legumbres, etc. Nuestros pimientos (Padrón, piquillos, morrones), alcachofas, espárragos -frescos o en conserva- gukdillas verdes, son incomparables. Y para que hablar de nuestros frutos secos que si bien resultan más caros que los importados, también son muchos mejores. Las especias -que tantísimo juego dan a la comida vegetariana- son excelentes desde el pimentón al azafrán pasando por las yerbas aromáticas como el tomillo, el romero, la salvia, el estragón. Nuestros ajos (tiernos, secos) y cebollas son incomparables y variados. Tenemos las mejores naranjas del mundo y no son las únicas frutas excepcionales que se cultivan en España. Y para acabar: nuestro aceite de oliva es el mejor del mundo. Todo esto solo tiene un defecto: los márgenes comerciales de los intermediaros.

Comemos demasiada carne pero no es por tradición sino por aluvión. Los jóvenes consumen carne por la moda, por prestigio (de los imitados), o por su escaso precio (aunque también tenemos carnes a precios astronómicos como los entrecotes, los chuletones, los solomillos o las vacas viejas). Los entrecotes han pasado -en los mercados- de ser una más de las carnes en oferta a ser las auténticas estrellas de esa oferta. Y todo eso podría tener una razón económica pero no es así. Las setas, los espárragos, los aguacates, las cerezas se venden a precio de carne o pescado. Hemos pasado de que la proporción del precio de frutas y verduras frente a la carne, fuera de uno a cinco, a que sea en la actualidad, de uno a uno… con suerte. En la crisis de la carne y el pescado, las verduras y frutas son una oportunidad de negocio.

Somos uno de los grandes (y pocos) países cuna de la dieta mediterránea, que ya nadie niega que sea una fuente de salud y bienestar. Si comemos mierda es por imitación, porque las técnicas de marquetin de sus exportadores son mucho más eficaces que las nuestras, por precio (la economía global: buscar los productos donde son más baratos aunque el coste ecológico del transporte sea inasumible). Y todo eso repercute en la calidad del producto que se hunde en una calidad mediocre (mientras los márgenes de los intermediarios, suben y suben). Todo eso necesita una corrección… o los agricultores dejará de producir, o producirán con cada vez menos calidad. Pero el nicho de negocio sigue estando ahí. Cada vez más y más gente se pasa al vegetarianismo. Hay otro turismo que el de sol y playa, el de los museos y monumentos, el de las tres estrellas michelín, el de los chiringuitos y la comida de pueblo, el de las ciudades-parque-temático, el de lo rural, etc.

Los grandes chefs gestionan sus suministradores de frutas y verduras. Es lógico. La perfección supone cuidar todos los detalles. Incluso tienen menús vegetarianos. Pero no es eso. España puede ser un parque temático por la proliferación de restaurantes veganos y vegetarianos, cuidando la calidad, creando un sector autónomo. Y, por cierto, dejando de imitar los manjares de los carroñeros (comedores de animales muertos). A la comida respetuosa con la vida le sobran los saytanes y tofus (en cuanto son imitaciones de la carne o el pescado), las hamburguesas o el queso. No se trata de imitar la comida carroñera sino de ser autónomos. O por lo menos evitar etiquetarlas como la comida de las proteínas animales, que es como reconocer que solo son un sustitutivo y no una realidad autónoma. Necesitamos un tres estrellas vegano. Eso os daría alas.

El desgarrado. Junio 2022.