Comer es una experiencia que ha evolucionado desde los animales más elementales hasta nosotros, complejificándose. Se parte de una situación de simple necesidad, que se manifiesta con el hambre, que es el indicador de que la necesidad debe ser colmada. Ese indicador -aunque integra varios mecanismos de distintos tipos- se suele centrar en el nivel de azúcar en sangre. Pero este mecanismo no empieza a funcionar hasta después de la digestión por lo que no sirve como indicador para cesar en la ingesta de alimentos (hartazgo). El cansancio de los músculos masticadores seria un indicador más rápido y por tanto más efectivo. La dificultad para obtener alimento es también un disuasor de la iniciación del proceso de caza, que es costoso en energía y poco apetecible si no viene obligado por la necesidad. El aspecto de los alimentos los hace apetitosos a la vista y la masticación prolonga el placer de los sabores en la boca. El aroma es otro indicador del buen estado de los alimentos y recordatorio de sensaciones anteriores. Existe pues un placer -que va más allá de la necesidad- y que hace que la comida se prolongue más allá del hambre. Toda esta complejidad clasifica el atractivo de la comida en tres posiciones: necesidad, socialidad y placer. 

Sobre la necesidad hay poco que añadir. Es un proceso en el que el resultado es obtener energía aunque los sabores atractivos ayudan a encontrar alimentos. El instinto ha dispuesto un repertorio de señales y atracciones cuyo fin es la supervivencia. La socialidad es ya otra dimensión de la comida. Tiene diversas manifestaciones. En primer lugar la hospitalidad: se ofrece comida a quien se quiere como amigo, como protector, como conseguidor, como cliente, etc. Se trata de contentarlo, de hacerlo feliz ofreciéndole la satisfacción de una necesidad que ya empieza a despegar hacia el placer además de cubrir la necesidad e inducir su generosidad. Se come también con los iguales en comidas de camaradería o significativas. La misa católica es una comida simbolizada por el pan y el vino y la última cena fue una despedida. Todo se celebra con comida: el nacimiento y la muerte, el matrimonio y la ceremonia de iniciación/admisión social. En cuanto evento social la comida está exquisitamente codificada en un ritual que debe ser seguido y cumplido. Las grandes ocasiones requieren grandes banquetes: las recepciones, las reuniones, los matrimonios, los cumpleaños, etc. 

La codificación social puede llegar a extremos sorprendentes. La ceremonia del Potlacht consistían en arruinarse ofreciendo cuantiosos banquetes como demostración de generosidad y entrega a los demás. La codificación alcanza también al tipo de alimentos que pueden ser consumidos. El canibalismo y el mascotismo están prohibidos, el cerdo -como animal impuro- está prohibido en muchas religiones. Los judíos tienen una especial casuística (Kosher) para comer y los alimentos prohibidos son muchos. En determinadas fechas (Pascuas), en occidente,  se comen alimentos especialmente caros, para señalar -precisamente- la importancia de las fechas. A los dioses se le ofrecía comida y también se les proporcionaba a los muertos para el tránsito. Harris escribiö “Bueno para comer” y dijo todo lo que se puede decir antropológicamente sobre la comida.

En una situación de amplios excedentes el placer no podía menos que hacer su aparición. Hoy se puede comer como un rey por una cantidad elevada (275 €) pero no prohibitiva. La comida de elite se ha generalizado, hasta el punto que podemos decir que estamos en la democracia del gusto. Pero la comida de elite requiere algunos preparativos que la comida necesaria o social no requerían. Ante todo no se puede comer con hambre (necesidad) o por ritual (social). A la comida por placer hay que acercarse sin hambre y sin compromiso de ninguna clase. Y sin prisa. Hay que comer despacio tras observar el plato, su composición y sus colores y apreciar sus aromas y degustarlo poniendo todos los sentidos. 

Mezclar alimentos compatibles (que armonizan y se conjugan potenciándose) es algo que bien puede hacer la comida tradicional, la casera.  No se pueden comparar, por tanto, la comida tradicional, regional, familiar con la degustación hedonista. ¿Qué debe proporcionar, por tanto, la comida de los grandes chefs, de elite? Ante todo novedad. La alta cocina debe sorprender saliéndose de lo normal. Encontrar nuevas combinaciones de sabores no es fácil y por eso se recurre a ingredientes de cocinas exóticas, desconocidas, y alejadas geográficamente. A los sabores se deben añadir las texturas y las presentaciones. La alta cocina debe ser plurisensorial. Los aromas deben ser potenciados. Incluso ciertos crepitares o sonidos crujientes pueden ser utilizados. La alta cocina es un arte y como tal no pretende solamente la figuración (los sabores tradicionales) sino la sorpresa de la vista, oido, olfato; texturas, crujientes, contrastes (ácidos, amargos, umamis, dulces, salados) potenciantes. El local es importante y el menaje también. Para un restaurante de pescado la vista al mar es casi obligada. 

Y al no tener hambre no tiene sentido que las raciones sean cuantiosas. Pocos bocados ayudan a que la experiencia sea más mística, el placer más concentrado. Las grandes raciones son para comilones, para aquellos para los que la cantidad es preferible a la calidad. Hoy los establecimientos de comida basura dan raciones  enormes. Las hamburguesas se apilan junto a mares de patatas fritas y salsas colesteróticas. No son cosas comparables. Cada una tiene su momento y su público. Existe una manera de comparar ambas y es la relación calidad/precio, pero para aplicarlo se necesita un paladar afinado sobre todo en las proximidades de lo sublime. No tengo nada contra los que aprecian sobremanera la cantidad. Son dignos herederos de aquellos trogloditas que como sólo podían comer cuando había suerte, se atracaban hasta la extenuación. La cantidad ha sido tradicionalmente signo de generosidad y no está reñida con la calidad aunque tampoco coinciden en el mismo lugar habitualmente. La cocina regional, casera, tradicional juega en otra liga que la gran cocina. Son platos perfeccionados durante siglos y que son buenos tanto para disfrutar como para satisfacer la necesidad. Y suelen ser la base de la alta cocina. Pero el arte es otra cosa que la artesanía.

Probablemente la alta cocina es la obra de arte más barata que puede consumirse. El consumo de los productos de la alta cocina es único (se experimenta de una sola vez y no se puede repetir). Todos tenemos en la memoria un plato excepcional, único, maravilloso. No sólo es el hecho de la consumición, es decir, la desaparición, la destrucción, el hecho de ser único. Es también una experiencia personalizada, única en el tiempo.  La consideración de la comida como arte es reciente (La Documenta de 2012) pero para los amantes del buen yantar siempre lo ha sido. Y como todo arte tiene escuelas: figurativas (la cocina tradicional familiar) y abstractas (la deconstrucción), cotidiana o high tech, íntima o espectacular, de celebración o de recogimiento. No somos conscientes de lo que supone la alta cocina, de todo el arte que encierra. Una buena comida es un recuerdo para toda la vida pero requiere preparación, recogimiento, conciencia de estar viviendo un momento incomparable. Y si la experiencia es efímera también lo son todas las experiencias de arte en directo: teatro, performance, danza, música. También los consumimos. ¡Que aproveche!

El desgarrado. Octubre 2024