Nuestra gastronomía es importante, no hay duda. Pero hay unas cuantas cosas que son deplorables (de llorar) y voy a repasarlas porque ensombrecen esa magnífica gastronomía que nos adorna. La primera es el café. ¿por qué nuestros hombres tras la barra odian el café? Tenemos las mejores cafeteras del mundo y usamos cafés de calidad. ¿qué pasa entonces? El café es una infusión lo que significa que se disuelve el café molido en agua. ¿Cualquier cantidad de agua? en absoluto. La cantidad de agua justa. Y más si el cliente te dice que lo quiere corto. Lo quiere corto de agua, no de café. Si te piden café americano, hazles una infusión, te la han pedido, pero si te piden un café, haz un café, no una infusión indiscriminada. La cosa no acaba ahí. Un café con leche es una mezcla de café (disuelto en la agua justa, y leche. No es una infusión de café (el susodicho café americano) con un poco de leche. Si el café con leche está aguado (como casi siempre) es una mierda. Y eso vale para el cafeinado y para el descafeinado. Lo de la espumita en el café y la cremita en el café con leche o en el cortado son chorradas que no afectan al sabor. Lo hacen más bonito pero no mejor. Con el café, los bares ganan una fortuna. Cada café lleva 18 gr. de café (¡hagan cálculos!). ¿por qué entonces escatimar en el café, en la leche, y hundirlo de agua. Por codicia. Para ganar aún más.

La cerveza de barril (¿cuál si no?) requiere ser tirada con esmero. Como se mezcla el gas con el brebaje es determinante para el resultado final (en el  barril no viene la cerveza, viene el brebaje) . La cerveza es un combinado y hay que saber hacerlo. La paciencia es esencial, contra mas fina es la espuma mejor es la cerveza. En algunos casos como la Guinnes es determinante. Hay que conseguir que el gas se separe del brebaje y que la cerveza tome el color negro que la caracteriza. Hoy, en el aeropuerto de Ibiza, en algo que podría ser un pub inglés me tiran una Guinnes en 30 segundos. Se lo digo y me mira como si fuera extraterrestre. En Madrid hay algunas cervecerías que presumen de tirar bien la cerveza. En Barcelona solo hay una, (que yo sepa, aunque seguro que hay multitud que les parece que tiran la cerveza como dios) y los barceloneses no saben que la calidad de la cerveza depende de como se tire. Esa máquinas que tienen dos posiciones: chorro o espuma son perversas. (La tecnología al servicio del postureo). No tiran la cerveza sino que le dan el aspecto de haber sido tirada. La espuma arriba, el brebaje abajo. Como en el caso de la espumita y la cremita del café, es postureo. Imitar lo bien hecho haciéndolo mal.

Es evidente que no sabemos hacer carne a la brasa. Solo hace falta ver a un argentino (en lo horizontal) o a un uruguayo (en lo vertical) para darse cuenta que asar a la brasa es algo que nosotros desconocemos. Asar es enternecer la carne sin desecarla, sin achicharrarla, sin freírla. Asar es paciencia y amor. Asar no es torturar sino que es acariciar la carne con el calor de la brasa. De nuevo nos pierde la apariencia: si parece apetitosa es apetitosa. ¡Falso! Puede parecer maravillosa y ser dura, seca, o directamente achicharrada. Probablemente tampoco sabemos cortarla, pero ese es otro tema. En un país en el que la tradición nos empuja a enternecer la carne con la cocción, (los estofados), es difícil que podamos entender que se puede enternecer las carnes al fuego en donde nosotros solo sabemos achicharrar la vianda.

Hay más ejemplos, pero quizás no tan llamativos. El pescado torturado al fuego mucho más allá de su cocción. La costumbre de echar un chorro de aceite sobre lo que se ha hecho a la brasa o a la plancha. El arroz pasado. Las ensaladas sin aliñar. Las patatas fritas… cocidas. El exceso de aceite en los fritos. En fin no quiero amargaros la sobremesa, pero hay muchas cosas que se pueden mejorar y la manera de que mejoren es que nos quejemos. No se puede consentir que una copa huela (por el deficiente funcionamiento del lavavajillas) o que la vajilla muestre las costras que esa misma máquina no ha sabido solucionar. Comer no es solo comer. Es oler, (es imposible separar el gusto del olfato) y si a mano viene, estar bien sentado, en un ambiente agradable. Si el personal es amable, mejor que mejor.

El desgarrado. Enero 2020.